TY - JOUR AU - Naomi Kuroda, Caroline AU - Pretto, Alexandra AU - da Silva Camargo, Antonio Cleber AU - Stefanello, Cristiano Miguel AU - Masteloto da Rosa, Guilherme AU - Rodrigues Goulart Ferrigolo, Fernanda AU - de Paula Gollino, Gabriel AU - Bley Ribeiro, Vanessa AU - Beutinger Bender, Ana Betine PY - 2020/10/15 Y2 - 2024/03/28 TI - Conservação e qualidade de filés de grumatã (Prochilodus lineatus) após diferentes períodos de depuração e congelamento JF - Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science JA - Ciênc. anim. bras. VL - 21 IS - SE - CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DO - UR - https://revistas.ufg.br/vet/article/view/62701 SP - AB - <p>O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de qualidade de carne de filés de grumatã após diferentes períodos de depuração (0, 48, 72 e 96 h) e congelamento (0, 2, 4 e 6 meses). Os peixes coletados em barragem foram distribuídos em tanques em uma densidade de 3,8 Kg m³<sup>&nbsp;-1</sup>. Após os períodos de depuração todos os peixes foram filetados e as amostras de filé foram estocadas (-18°C) até serem analisadas. Menor conteúdo de gordura foi encontrado nos peixes submetidos a depuração por 48 e 96 h comparado aqueles não depurados e depurados por 72 h. Proteína muscular foi preservada nos tratamentos 48 e 96 h.&nbsp;<em>Staphylococcus</em>&nbsp;coagulase-positiva, coliformes a 45ºC e&nbsp;<em>Salmonella</em>&nbsp;spp. não foram observados nos filés, mas microorganismos mesófilos aeróbios e coliformes a 35ºC foram encontrados. A análise sensorial não demonstrou diferenças significativas nos atributos aparência, cor, textura, sabor e aceitação global. Durante o congelamento, os valores de pH, Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BVNT), peróxidos e Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) foram avaliados em amostras de filé a cada dois meses. Os valores de pH aumentaram após quatro meses de estocagem. Os valores de BVNT variaram nos filés dos peixes depurados por 48 e 96 h. Os valores de peróxidos aumentaram a partir do quarto mês de congelamento e no sexto mês os valores mais altos foram observados. Para TBARS, valores altos foram encontrados em filés de peixes não depurados e menores valores nos tratamentos depurados. Assim, a depuração mostrou ser mais eficiente para manter a qualidade de filés de grumatã armazenados congelados.<br><strong>Palavras-chave:</strong>&nbsp;<em>Off-flavor</em>; Sabor; Odor; Oxidação lipídica; Análise sensorial.</p> ER -