TY - JOUR AU - Marioto, Louise Rodrigues Mariano AU - Daniel, Gabriela Casarotto AU - Gonzaga, Natalia AU - Mareze, Juliana AU - Tamanini, Ronaldo AU - Beloti, Vanerli PY - 2020/02/05 Y2 - 2024/03/29 TI - Potencial deteriorante da microbiota mesófila, psicrotrófica, termodúrica e esporulada do leite cru JF - Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science JA - Ciênc. anim. bras. VL - 21 IS - SE - MEDICINA VETERINÁRIA DO - UR - https://revistas.ufg.br/vet/article/view/44034 SP - AB - <p><strong>Resumo</strong><br>Considerando os diversos problemas tecnológicos e econômicos que os microrganismos deteriorantes acarretam aos laticínios, o objetivo deste trabalho foi quantificar aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termodúricos e esporulados no leite cru produzido na região Norte do Paraná e verificar a capacidade proteolítica e lipolítica desses microrganismos. Foram analisadas 20 amostras de leite cru e determinadas contagens de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termodúricos mesófilos, termodúricos psicrotróficos e esporos aeróbios e o perfil proteolítico e lipolítico de cada grupo. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 1,7x10<sup>6</sup>UFC/mL acima do limite estabelecido pela Instrução Normativa 76 (3,0x10<sup>5</sup>UFC/mL); 55% das amostras apresentaram contagens dentro dos padrões. As contagens de psicrotróficos variaram de 1,0x10<sup>2</sup>&nbsp;a 9,9x10<sup>6</sup>UFC/mL e em 30% das amostras esse valor foi superior ao de mesófilos. A média de termodúricos mesófilos foi de 2,4x10<sup>4</sup>UFC/mL, de termodúricos psicrotróficos 1,7x10<sup>2</sup>UFC/mL e de esporos aeróbios foi de 5,0x10<sup>1</sup>UFC/mL. Quanto ao perfil deteriorante, todos os grupos apresentaram atividade lipolítica e proteolítica elevadas, com predomínio de bactérias lipolíticas. Os valores encontrados indicam que o manejo higiênico-sanitário inadequado durante a ordenha e o resfriamento prolongado favorece a proliferação da microbiota deteriorante, que pode promover alterações significativas na qualidade e no rendimento do leite e seus derivados, mesmo após tratamento térmico.<br><strong>Palavras-chave:</strong>&nbsp;lipólise; proteólise; refrigeração; microbiota deteriorante.</p> ER -