Iogurtes de leite de cabra com manga: estabilidade físico-química durante o armazenamento

  • Yvana Maria Gomes dos Santos Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, Brasil, yvana.mn@hotmail.com
  • Emanuel Neto Alves de Oliveira Instituto Federal do Rio Grande do Norte, Pau dos Ferros, Rio Grande do Norte, Brasil, emanuel.oliveira16@gmail.com https://orcid.org/0000-0002-7000-8126
  • Bruno Fonsêca Feitosa Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, Brasil, brunofonsecafeitosa@live.com https://orcid.org/0000-0002-4183-3960
  • Dyego da Costa Santos Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, Brasil, dyego.csantos@gmail.com https://orcid.org/0000-0002-4045-5224
  • Regilane Marques Feitosa Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, Brasil, regilanemarques@gmail.com https://orcid.org/0000-0003-2627-0933
  • Francisco Lucas Chaves Almeida Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, Paraíba, Brasil, lu.caschaves@hotmail.com

Resumo

O leite caprino e as frutas regionais, como a manga espada, são alimentos com potencialidade nutricional que merecem atenção, frente as possibilidades de geração de renda em regiões carentes do semiárido nordestino. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a estabilidade durante o armazenamento de iogurtes elaborados com leite de cabra e polpa de manga. Cinco formulações de iogurte foram elaboradas com diferentes concentrações de sacarose (5, 10 e 15 %) e polpa de manga (4, 5 e 6 %). Os iogurtes foram caracterizados quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, calorias, pH, acidez e atividade de água, durante um período de 30 dias com avaliação da estabilidade a cada 15 dias. Verificou-se que a concentração de sacarose foi o fator mais significativo perante os parâmetros físico-químicos. Durante o armazenamento houve redução nos valores de pH, calorias, lipídeos, extrato seco total e cinzas e aumento nos valores de acidez, carboidratos e atividade de água de todos os iogurtes. Os iogurtes apresentam potencial para testes mercadológicos, com boas perspectivas de impacto na geração de renda e exploração de matérias-primas regionais, como o leite caprino e a manga espada, uma vez que seu consumo pode ser uma alternativa nutritiva e saudável.
Palavras-chave: Estocagem; Leite fermentado; Mangifera indica L

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Yvana Maria Gomes dos Santos, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, Brasil, yvana.mn@hotmail.com
Emanuel Neto Alves de Oliveira, Instituto Federal do Rio Grande do Norte, Pau dos Ferros, Rio Grande do Norte, Brasil, emanuel.oliveira16@gmail.com
Bruno Fonsêca Feitosa, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, Brasil, brunofonsecafeitosa@live.com
Dyego da Costa Santos, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, Brasil, dyego.csantos@gmail.com
Regilane Marques Feitosa, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, Brasil, regilanemarques@gmail.com
Francisco Lucas Chaves Almeida, Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, Paraíba, Brasil, lu.caschaves@hotmail.com
Publicado
20-10-2018
Como Citar
Maria Gomes dos Santos, Y., Neto Alves de Oliveira, E., Fonsêca Feitosa, B., da Costa Santos, D., Marques Feitosa, R., & Lucas Chaves Almeida, F. (2018). Iogurtes de leite de cabra com manga: estabilidade físico-química durante o armazenamento. Ciência Animal Brasileira, 19, 1-12. Recuperado de https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/e-50939
Seção
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS