Atividade antimicrobiana de microrganismos isolados de grãos de Kefir

  • Priscila Alves Dias Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil, dias.alvespri@gmail.com
  • Daiani Teixeira Silva Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil, daiani.ts@gmail.com
  • Cláudio Dias Timm Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil, timm@ufpel.tche.br

Resumo

Kefir é o produto da fermentação do leite pelos grãos de kefir. Esses grãos contêm uma mistura simbiótica de bactérias e leveduras imersas em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas. Muitos benefícios à saúde humana têm sido atribuídos ao kefir, incluindo atividade antimicrobiana contra bactérias Gram positivas e Gram negativas. A atividade antimicrobiana de 60 microrganismos isolados de grãos de kefir, frente à Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica subsp. enterica sorotipos Typhimurium e Enteritidis, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, foi estudada através do teste do antagonismo. A ação antimicrobiana dos sobrenadantes das bactérias ácido-lácticas que apresentaram atividade no teste do antagonismo foi testada. O experimento foi repetido usando sobrenadantes com pH neutralizado. Salmonella Typhimurium e Enteritidis sobreviveram por 24 horas no kefir em fermentação. E. coli O157:H7, S. aureus e L. monocytogenes foram recuperados até 72 horas após o início da fermentação. Todos os isolados apresentaram atividade antimicrobiana contra pelo menos um dos patógenos usados no teste do antagonismo. Sobrenadantes de 25 isolados apresentaram atividade inibitória e três mantiveram essa atividade com pH neutralizado. As bactérias patogênicas estudadas sobreviveram por tempo superior àquele normalmente utilizado para a fermentação do kefir artesanal, o que caracteriza perigo em potencial para o consumidor quando a matéria-prima não apresentar segurança sanitária. Lactobacillus isolados de grãos de kefir apresentam atividade antimicrobiana contra cepas de E. coliO157:H7, Salmonella sorotipos Typhimurium e Enteritidis, S. aureus e L. monocytogenes além daquela exercida pela diminuição do pH.
Palavras-chave: Ação antibacteriana; Lactobacillus; Leite fermentado; Patógenos

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Biografia do Autor

Priscila Alves Dias, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil, dias.alvespri@gmail.com
Daiani Teixeira Silva, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil, daiani.ts@gmail.com
Cláudio Dias Timm, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil, timm@ufpel.tche.br
Publicado
10-04-2018
Como Citar
Alves Dias, P., Teixeira Silva, D., & Dias Timm, C. (2018). Atividade antimicrobiana de microrganismos isolados de grãos de Kefir. Ciência Animal Brasileira, 19, 1-8. Recuperado de https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/e-40548
Seção
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS