Características físico-químicas e aceitação sensorial de apresuntado com adição de fibra de ervilha visando redução de custo

  • Yana Jorge Polizer Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, São Paulo, Brasil, yana.polizer@terra.com.br https://orcid.org/0000-0002-9357-1165
  • Daniel Pompeu Labonathus Biotecnologia Internacional, São Paulo, São Paulo, Brasil, daniel.pompeu@labonathus.com.br
  • Raul Pereira Fregonesi Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, São Paulo, Brasil, raulfisica@gmail.com
  • Merícia Harumi Hirano Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, São Paulo, Brasil, mericiahh@hotmail.com
  • Maria Teresa de Alvarenga Freire Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, São Paulo, Brasil, freiremt@usp.br
  • Marco Antonio Antonio Trindade Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, São Paulo, Brasil, trindadema@usp.br

Resumo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de apresuntado adicionado de fibra de ervilha como substituto parcial de carne visando redução de custos. Foram processadas duas formulações: Controle – semelhante à formulação comercial e Fibra/Menos Carne (FMC) – redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra de ervilha mais 4% de água. Após o processamento, os produtos foram caracterizados quanto a pH, perfil de textura, cor objetiva, perdas por gotejamento, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Na análise do perfil de textura, os parâmetros dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) na formulação Controle. A formulação FMC apresentou valor de L* superior (p<0,05) e valores de a* e b* inferiores (p<0,05) ao tratamento Controle. Quanto à avaliação sensorial, os atributos aroma, aparência, textura e sabor não apresentaram diferenças (p>0,05). Já em relação à aceitação geral as formulações diferiram (p<0,05), sendo que FMC apresentou maior aceitabilidade em comparação ao Controle. Conclui-se que é possível utilizar a fibra de ervilha em apresuntado substituindo parcialmente a carne, gerando um produto com boa aceitação sensorial e menores custos.
Palavras-chave: Aceitação sensorial; Fibras alimentares; Produtos cárneos; Redução de custo; Textura

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Biografia do Autor

Yana Jorge Polizer, Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, São Paulo, Brasil, yana.polizer@terra.com.br
Raul Pereira Fregonesi, Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, São Paulo, Brasil, raulfisica@gmail.com
Merícia Harumi Hirano, Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, São Paulo, Brasil, mericiahh@hotmail.com
Maria Teresa de Alvarenga Freire, Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, São Paulo, Brasil, freiremt@usp.br
Marco Antonio Antonio Trindade, Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, São Paulo, Brasil, trindadema@usp.br
Publicado
10-04-2018
Como Citar
Jorge Polizer, Y., Pompeu, D., Pereira Fregonesi, R., Harumi Hirano, M., de Alvarenga Freire, M. T., & Antonio Trindade, M. A. (2018). Características físico-químicas e aceitação sensorial de apresuntado com adição de fibra de ervilha visando redução de custo. Ciência Animal Brasileira, 19, 1-9. Recuperado de https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/e-31142
Seção
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS