Conservação e qualidade de filés de grumatã (Prochilodus lineatus) após diferentes períodos de depuração e congelamento

  • Caroline Naomi Kuroda Curso Superior de Tecnologia em Aquicultura, Universidade Federal do Pampa, BR 472 Km 585, 97501-970 Uruguaiana, RS Brazil https://orcid.org/0000-0003-1684-4729
  • Alexandra Pretto Universidade Federal do Pampa, Campus Uruguaiana https://orcid.org/0000-0002-5874-9108
  • Antonio Cleber da Silva Camargo Curso Superior de Tecnologia em Aquicultura, Universidade Federal do Pampa, BR 472 Km 585, 97501-970 Uruguaiana, RS Brazil https://orcid.org/0000-0003-0114-0702
  • Cristiano Miguel Stefanello Curso Superior de Tecnologia em Aquicultura, Universidade Federal do Pampa, BR 472 Km 585, 97501-970 Uruguaiana, RS Brazil https://orcid.org/0000-0002-3977-3700
  • Guilherme Masteloto da Rosa Curso Superior de Tecnologia em Aquicultura, Universidade Federal do Pampa, BR 472 Km 585, 97501-970 Uruguaiana, RS Brazil https://orcid.org/0000-0003-3167-4561
  • Fernanda Rodrigues Goulart Ferrigolo Curso Superior de Tecnologia em Aquicultura, Universidade Federal do Pampa, BR 472 Km 585, 97501-970 Uruguaiana, RS Brazil https://orcid.org/0000-0001-6096-0132
  • Gabriel de Paula Gollino Curso de Pós-graduação em Farmácia, Universidade Federal do Pampa, BR 472 Km 585, 97501-970 Uruguaiana, RS Brazil https://orcid.org/0000-0002-8853-8424
  • Vanessa Bley Ribeiro Curso de Farmácia, Universidade Federal do Pampa, BR 472 Km 585, 97501-970 Uruguaiana, RS Brazil https://orcid.org/0000-0002-8640-5142
  • Ana Betine Beutinger Bender Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Avenida Roraima, 1000, Bairro Camobi, 97105-900 Santa Maria, RS Brazil https://orcid.org/0000-0001-6973-9127

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de qualidade de carne de filés de grumatã após diferentes períodos de depuração (0, 48, 72 e 96 h) e congelamento (0, 2, 4 e 6 meses). Os peixes coletados em barragem foram distribuídos em tanques em uma densidade de 3,8 Kg m³ -1. Após os períodos de depuração todos os peixes foram filetados e as amostras de filé foram estocadas (-18°C) até serem analisadas. Menor conteúdo de gordura foi encontrado nos peixes submetidos a depuração por 48 e 96 h comparado aqueles não depurados e depurados por 72 h. Proteína muscular foi preservada nos tratamentos 48 e 96 h. Staphylococcus coagulase-positiva, coliformes a 45ºC e Salmonella spp. não foram observados nos filés, mas microorganismos mesófilos aeróbios e coliformes a 35ºC foram encontrados. A análise sensorial não demonstrou diferenças significativas nos atributos aparência, cor, textura, sabor e aceitação global. Durante o congelamento, os valores de pH, Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BVNT), peróxidos e Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) foram avaliados em amostras de filé a cada dois meses. Os valores de pH aumentaram após quatro meses de estocagem. Os valores de BVNT variaram nos filés dos peixes depurados por 48 e 96 h. Os valores de peróxidos aumentaram a partir do quarto mês de congelamento e no sexto mês os valores mais altos foram observados. Para TBARS, valores altos foram encontrados em filés de peixes não depurados e menores valores nos tratamentos depurados. Assim, a depuração mostrou ser mais eficiente para manter a qualidade de filés de grumatã armazenados congelados.
Palavras-chave: Off-flavor; Sabor; Odor; Oxidação lipídica; Análise sensorial.

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Biografia do Autor

Alexandra Pretto, Universidade Federal do Pampa, Campus Uruguaiana

Zootecnista, Curso de Tecnologia em Aquicultura

Publicado
15-10-2020
Como Citar
Naomi Kuroda, C., Pretto, A., da Silva Camargo, A. C., Stefanello, C. M., Masteloto da Rosa, G., Rodrigues Goulart Ferrigolo, F., de Paula Gollino, G., Bley Ribeiro, V., & Beutinger Bender, A. B. (2020). Conservação e qualidade de filés de grumatã (Prochilodus lineatus) após diferentes períodos de depuração e congelamento. Ciência Animal Brasileira, 21(1). Recuperado de https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/62701
Seção
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS