Estabilidade físico-química de iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L.

  • Virgínia Brasil Dantas Feitosa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros http://orcid.org/0000-0003-4165-1603
  • Emanuel Neto Alves de Oliveira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros http://orcid.org/0000-0002-7000-8126
  • Rosane Liége Alves de Souza Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros http://orcid.org/0000-0001-6320-9715
  • Bruno Fonsêca Feitosa Universidade Federal de Campina Grande, campus Pombal http://orcid.org/0000-0002-4183-3960
  • Regilane Marques Feitosa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas, Campus Piranhas http://orcid.org/0000-0003-2627-0933

Resumo

O iogurte é obtido a partir da fermentação láctea mediante a ação de bactérias ácido-láticas específicas, podendo ser acrescido de ingredientes com propriedades funcionais, com a finalidade de agregar valor nutritivo, sensorial e atratividade para os consumidores. Objetivou-se com esta pesquisa desenvolver iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L. e monitorar a estabilidade físico-química durante o armazenamento sob refrigeração. Com isso, foram elaboradas seis formulações de iogurtes adicionados de 5% de inulina e diferentes concentrações de mel (0, 4, 6, 8, 10 e 12%). O comportamento da estabilidade físico-química (extrato seco total, cinzas, pH e acidez total titulável – expressa em g de ácido láctico) foi avaliado durante 35 dias de armazenamento, nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias. Para esse experimento, foi montando um Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial, sendo seis tratamentos e seis períodos de armazenamento. Os dados foram analisados através da Análise de Variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Foi possível observar que a adição de mel nos iogurtes promoveu aumento significativo (p<0,05) nos valores de extrato seco total e acidez total titulável, associado a redução nos valores de cinzas e pH. Os iogurtes atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação e, durante o armazenamento, sofreram alterações significativas em todos os parâmetros influenciados, principalmente, pelo fator concentração de mel do que tempo de armazenamento.
Palavras-chave: armazenamento; inulina; leite fermentado.

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Biografia do Autor

Virgínia Brasil Dantas Feitosa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros
Técnica em Alimentos
Emanuel Neto Alves de Oliveira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros
Pós-Doutor em Engenharia Química
Rosane Liége Alves de Souza, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte, Campus Pau dos Ferros
Doutora em Engenharia Química
Bruno Fonsêca Feitosa, Universidade Federal de Campina Grande, campus Pombal
Graduando em Engenharia de Alimentos
Regilane Marques Feitosa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas, Campus Piranhas
Pós-Doutora em Engenharia de Processos
Publicado
13-03-2020
Como Citar
Feitosa, V. B. D., Oliveira, E. N. A. de, Souza, R. L. A. de, Feitosa, B. F., & Feitosa, R. M. (2020). Estabilidade físico-química de iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L. Ciência Animal Brasileira, 21(1). Recuperado de https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/50923
Seção
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS