Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte

Resumo

Resumo
O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Submetidos à fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressos em ácido láctico. No iogurte, mediram-se pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O estudo foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (níveis de CCS x adição ou não de sólidos) e, nas subparcelas, os tempos de fermentação e de armazenamento dos iogurtes. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análises de regressão ou de correlação de Pearson, a 5% de probabilidade. Os níveis de CCS afetaram os teores de gordura e lactose do leite (p<0,05). Entretanto, assim como a adição de sólidos lácteos, não influenciaram o perfil de fermentação da cultura lática e a acidez, o pH e a sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessas variáveis sobre a qualidade dos produtos.
Palavras-chave: acidez; leites fermentados; mastite; qualidade do leite.

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Biografia do Autor

Alana Paula Amaral Faria, Universidade Federal de Minas Gerais, Montes Claros, MG.

Departamento de Ciências Agrárias 

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Érika Endo, Universidade Federal de Minas Gerais, Montes Claros, MG.

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Qualidade de Alimentos de Origem Animal

Publicado
05-02-2020
Como Citar
Amaral Faria, A. P., de Andrade Morais Penna, C. F., Pinto, M. S., & Endo, Érika. (2020). Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte. Ciência Animal Brasileira, 21(1). Recuperado de https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/44773
Seção
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS