Potencial deteriorante da microbiota mesófila, psicrotrófica, termodúrica e esporulada do leite cru

Resumo

Resumo
Considerando os diversos problemas tecnológicos e econômicos que os microrganismos deteriorantes acarretam aos laticínios, o objetivo deste trabalho foi quantificar aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termodúricos e esporulados no leite cru produzido na região Norte do Paraná e verificar a capacidade proteolítica e lipolítica desses microrganismos. Foram analisadas 20 amostras de leite cru e determinadas contagens de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termodúricos mesófilos, termodúricos psicrotróficos e esporos aeróbios e o perfil proteolítico e lipolítico de cada grupo. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 1,7x106UFC/mL acima do limite estabelecido pela Instrução Normativa 76 (3,0x105UFC/mL); 55% das amostras apresentaram contagens dentro dos padrões. As contagens de psicrotróficos variaram de 1,0x102 a 9,9x106UFC/mL e em 30% das amostras esse valor foi superior ao de mesófilos. A média de termodúricos mesófilos foi de 2,4x104UFC/mL, de termodúricos psicrotróficos 1,7x102UFC/mL e de esporos aeróbios foi de 5,0x101UFC/mL. Quanto ao perfil deteriorante, todos os grupos apresentaram atividade lipolítica e proteolítica elevadas, com predomínio de bactérias lipolíticas. Os valores encontrados indicam que o manejo higiênico-sanitário inadequado durante a ordenha e o resfriamento prolongado favorece a proliferação da microbiota deteriorante, que pode promover alterações significativas na qualidade e no rendimento do leite e seus derivados, mesmo após tratamento térmico.
Palavras-chave: lipólise; proteólise; refrigeração; microbiota deteriorante.

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Biografia do Autor

Louise Rodrigues Mariano Marioto, Universidade Estadual de Londrina

Departamento de Medicina Veterinária Preventiva - Inspeção de Produtos de Origem Animal

Gabriela Casarotto Daniel, Universidade Estadual de Londrina

Departamento de Medicina Veterinária Preventiva - Inspeção de Produtos de Origem Animal

Natalia Gonzaga, Universidade Estadual de Londrina

Departamento de Medicina Veterinária Preventiva - Inspeção de Produtos de Origem Animal

Juliana Mareze, Universidade Estadual de Londrina

Departamento de Medicina Veterinária Preventiva - Inspeção de Produtos de Origem Animal

Ronaldo Tamanini, Universidade Estadual de Londrina

Departamento de Medicina Veterinária Preventiva - Inspeção de Produtos de Origem Animal

Vanerli Beloti, Universidade Estadual de Londrina

Departamento de Medicina Veterinária Preventiva - Inspeção de Produtos de Origem Animal

Publicado
05-02-2020
Como Citar
Marioto, L. R. M., Daniel, G. C., Gonzaga, N., Mareze, J., Tamanini, R., & Beloti, V. (2020). Potencial deteriorante da microbiota mesófila, psicrotrófica, termodúrica e esporulada do leite cru. Ciência Animal Brasileira, 21(1). Recuperado de https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/44034
Seção
MEDICINA VETERINÁRIA