HIDRÓLISE DA LACTOSE E PRODUÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS EM IOGURTES ELABORADOS COM DIFERENTES TEMPERATURAS DE INICIO DE AÇÃO ENZIMÁTICA E FERMENTAÇÃO

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar a hidrólise da lactose em relação a duas diferentes temperaturas iniciais de ação enzimática e fermentação, a fim de melhorar o período de fermentação, verificando a formação de componentes e o nível de hidrolise por CLAE (HPLC). Os resultados das análises de pH e acidez titulável entre os tratamentos com maior temperatura inicial (HIT), 42 ⁰C, e menor temperatura inicial (LIT), 30 ⁰C, foram diferentes (P<0,05) durante a fermentação. HIT obteve menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável como 4,6±0,04 e 0,73±0,01 g acido láctico.100 mL-1, respectivamente, contra 4,82±0,01 e 0,64±0,01 g acido láctico.100 mL-1 de LIT. O teor de lactose difereriu (P <0,05) entre os tratamentos durante a fermentação; entretanto, no final do processo alcançaram 4,40±0,14 mg.mL-1 e 4,32±0,14 mg.mL-1 para LIT e HIT (P>0,05), respectivamente. Teores de glicose e galactose mantiveram-se dinâmicos. A concentração de ácido láctico em LIT (P<0,05) foi maior (18,64±0,62 mg.mL-1) que em HIT (17,56±0,53 mg.mL-1), embora o teor dos ácidos cítrico e acético tenha diminuído durante o processo. Assim, pode-se concluir que a enzima lactase contribuiu para reduzir o teor de lactose, sem influenciar o processo de fermentação. Além disso, ambos os tratamentos obtiveram valores mais baixos de lactose, o que é suficiente para o consumo por pessoas com intolerância a lactose.
Palavras-chave: β-galactosidase; alimento funcional; CLAE; leite fermentado; HPLC.

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Como Citar
Barros, R., Cutrim, C., Costa, M., Conte Junior, C., & Cortez, M. (1). HIDRÓLISE DA LACTOSE E PRODUÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS EM IOGURTES ELABORADOS COM DIFERENTES TEMPERATURAS DE INICIO DE AÇÃO ENZIMÁTICA E FERMENTAÇÃO. Ciência Animal Brasileira, 20(1), 1-10. Recuperado de https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/43549
Seção
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS