MACIEZ DA CARNE BOVINA

  • Dorismar David Alves
  • Rafael Henrique de Tonissi e Buschinelli de Goes
  • Antonio Bento Mancio
DOI: https://doi.org/10.5216/cab.v6i3.370

Resumo

Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras proteínas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas proteínas miofibrilares. Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (?-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualidade final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva. Devem-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo da carne, a fim de se obter um produto de melhor qualidade. PALAVRAS-CHAVE: Calpaínas, calpastatina, qualidade da carne, rigor mortis, tecido muscular.

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Publicado
31-10-2006
Como Citar
Alves, D. D., Goes, R. H. de T. e B. de, & Mancio, A. B. (2006). MACIEZ DA CARNE BOVINA. Ciência Animal Brasileira, 6(3), 135-149. https://doi.org/10.5216/cab.v6i3.370
Edição
v. 6 n. 3 (2005)
Seção
Produção Animal

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