AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE PERNIS SUÍNOS TRATADOS COM ÁCIDOS ORGÂNICOS E/OU VAPOR NO CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO SUPERFICIAL POR Salmonella Typhimurium

  • Andréa Rosa Machado UDESC (Universidade do Estado de Santa Catarina)
  • Fábio Carvalho Gouveia
  • Lídia Cristina Almeida Picinin UDESC (Universidade do Estado de Santa Catarina)
  • Jalusa Deon Kich EMBRAPA (Centro Nacional de Pesquisa Animal Suínos e Aves)
  • Marisa R. de Itapema Cardoso UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul)
  • Sandra Maria Ferraz UDESC (Universidade do Estado de Santa Catarina)
Palavras-chave: Ácidos orgânicos, Vapor, Pernil suíno, Análises físico-químicas

Resumo

Suínos portadores assintomáticos são o principal fator de risco para a contaminação de carcaças durante o processamento industrial. Diferentes formas de prevenção e controle têm sido testadas no pós abate, dentre elas o uso de vapor e/ou ácidos orgânicos, que podem ser alternativas de baixo custo e alta eficiência. No presente estudo, testou-se o uso de solução de ácidos orgânicos e aplicação de vapor sob pressão, usados isoladamente ou em associação. Como poucas pesquisas trazem informações sobre o fato desses tratamentos promoverem ou não mudanças nas características físico-químicas da carne suína, o presente experimento se propôs também a avaliar as possíveis alterações físico-químicas de pernis submetidos a esses tratamentos. Porções de pernil foram contaminadas artificialmente com Salmonella Typhimurium DT 177 e, posteriormente, divididas em quatro tratamentos: imersão em solução fisiológica por 5 segundos (controle, T1); imersão em solução fisiológica acrescida de ácidos orgânicos 1000 ppm por 5 segundos (T2); aspersão de vapor sob pressão de 4 bar à temperatura de 140ºC (T3); e T3 seguido por T2 (T4). Após o tratamento, uma área de 100cm2 foi amostrada por meio de swab para quantificação da Salmonella residual pela técnica do número mais provável (NMP). Foram avaliados também o aspecto, coloração, consistência e odor, antes e após cada tratamento dos pernis, bem como análises físico-químicas visando à determinação do percentual de lipídeos, proteínas, pH, umidade e voláteis, também antes e após cada tratamento. Observou-se que o uso de vapor associado à imersão em solução de ácidos orgânicos a 1000 ppm apresentou melhor eficiência na redução das contaminações superficiais (100% de frequência de redução), porém a melhor eficácia foi observada  através da redução  de 0,8 log base 10 do NMP  na pele e 0,77 log base 10 do NMP na musculatura através do uso de solução fisiológica (T1) e solução de ácidos orgânicos (T2), respectivamente. Os resultados obtidos revelaram que os tratamentos utilizados não interferiram nos atributos físico-químicos, como aspecto, cor, odor e consistência. O tratamento de vapor associado aos ácidos orgânicos diminuiu o pH e aumentou o teor de umidade e voláteis da carne, porém não descaracterizou a qualidade físico-química da carne suína, que permaneceu dentro de seus padrões ideais, apta ao consumo humano.

PALAVRAS-CHAVE: ácidos orgânicos; análises físico-químicas; pernil suíno; Salmonella sp.; vapor.

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Biografia do Autor

Andréa Rosa Machado, UDESC (Universidade do Estado de Santa Catarina)

Laboratório de Bacteriologia, Centro de Diagnóstico Microbiológico Animal (CEDIMA), Universidade do Estado de Santa Catarina – UDESC.

Lídia Cristina Almeida Picinin, UDESC (Universidade do Estado de Santa Catarina)
Laboratório de Bacteriologia, Centro de Diagnóstico Microbiológico Animal (CEDIMA), Universidade do Estado de Santa Catarina – UDESC.
Jalusa Deon Kich, EMBRAPA (Centro Nacional de Pesquisa Animal Suínos e Aves)
Setor de Sanidade Suína do Centro Nacional de Pesquisa Animal Suínos e Aves (CNPSA - Suínos e Aves)
Marisa R. de Itapema Cardoso, UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul)
Setor de Medicina Preventiva da Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Sandra Maria Ferraz, UDESC (Universidade do Estado de Santa Catarina)
Laboratório de Bacteriologia, Centro de Diagnóstico Microbiológico Animal (CEDIMA), Universidade do Estado de Santa Catarina – UDESC.
Publicado
28-09-2013
Como Citar
Machado, A. R., Gouveia, F. C., Almeida Picinin, L. C., Kich, J. D., Cardoso, M. R. de I., & Ferraz, S. M. (2013). AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE PERNIS SUÍNOS TRATADOS COM ÁCIDOS ORGÂNICOS E/OU VAPOR NO CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO SUPERFICIAL POR Salmonella Typhimurium. Ciência Animal Brasileira, 14(3), 345-351. Recuperado de https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/10947
Seção
Medicina Veterinária