DOCES DE CORTE FORMULADOS COM CASCA DE MANGA

  • Clarissa Damiani Universidade Federal de Goias e Universidade Federal de Lavras
  • Ana Cláudia Silva de Almeida Universidade Federal de Goiás
  • Juliana Ferreira Universidade Federal de Goiás
  • Eduardo Ramirez Asquieri Universidade Federal de Goiás
  • Eduardo Valério de Barros Vilas Boas Universidade Federal de Lavras
  • Flávio Alves da Silva Universidade Federal de Goiás
Palavras-chave: Mangifera indica L., subprodutos, composição química.

Resumo

Na industrialização da manga, a casca é um dos componentes de descarte. No entanto, a mesma pode ser utilizada como fonte de nutrientes, na composição de diversos outros produtos. Logo, este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de doces de corte, formulados com 0% (controle), 25%, 50%, 75% e 100% de cascas, em substituição à polpa de manga (Mangifera indica L. cv. Haden). Os critérios de qualidade utilizados foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, pH, acidez total, acidez titulável e em ácido cítrico, sólidos solúveis totais, fibras (totais, solúveis e insolúveis), antioxidantes, características microbiológicas e aceitabilidade sensorial (aparência, aroma, sabor e cor). Nos doces formulados com casca de manga, foram observados teores significativamente maiores de minerais (cinzas), pH, fibra alimentar, sólidos solúveis e sacarose. O incremento de casca de manga, nas formulações, elevou a atividade antioxidante, permitindo sugerir que a casca da manga é uma fonte alternativa de antioxidantes naturais. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios para todos os tratamentos, estando dentro dos padrões estabelecidos. No aspecto sensorial, houve boa aceitação, com notas acima de 7, para aparência, sabor, cor e aroma. Portanto, a substituição parcial ou total da polpa por cascas, na formulação de doce de corte de manga Haden é uma alternativa viável, sob os aspectos nutricional, sensorial e microbiológico.

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Biografia do Autor

Clarissa Damiani, Universidade Federal de Goias e Universidade Federal de Lavras
Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Goiás (2004), especializaçao em Tecnologia e Qualidade de Alimentos Vegetais (2005) e Processamento e Controle de Qualidade em Leite, Carne e Ovos (2008), mestrado (2006) e doutorado (2009) em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: processamento mínimo, segurança alimentar, tecnologia de alimentos, analises fisicas e quimicas. Atualmente é professora adjunto I da Universidade Federal de Goiás
Ana Cláudia Silva de Almeida, Universidade Federal de Goiás
Aluna do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás.
Juliana Ferreira, Universidade Federal de Goiás
Aluna do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás.
Eduardo Ramirez Asquieri, Universidade Federal de Goiás
Possui graduação em Indústrias Alimentarias - Universidad Nacional Agrária de La Selva (1982)-Perú, mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1990)-Brasil e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1994)-Brasil. Professor titular da Universidade Federal de Goiás desde 1995, Avaliador Institucional e de Curso MEC/INEP, Ministra as disciplinas de Química e Bioquímica de Alimentos para Engenharia de Alimentos e Farmácia, Prof. de pós graduação. Com experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Aproveitamento de Subprodutos e tecnologia de novos produtos, atuando principalmente nos seguintes temas: produtos fermentados como vinho de jabuticaba, vinho de frutas, também em açúcares e produtos açucarados, enzimas alimentícias, alimentos funcionais, antioxidantes, frutas e hortaliças, especialmente utilizando o bioma do cerrado brasileiro
Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, Universidade Federal de Lavras
possui graduação em Agronomia pela Escola Superior de Agricultura de Lavras (1992), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1995) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1998). Realizou seu post-doctor na University of California, Davis, de 01 /02/ 2001 a 31/01/2002. Ingressou na Universidade Federal de Lavras, como professor Assistente em 1997, sendo promovido a professor adjunto em 1998 e a professor associado em 2007. Ocupa os cargos de Coordenador de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos e sub-chefe do Departamento de Ciência dos Alimentos. Lidera o Grupo de Pesquisa "Bioquímica e Fisiologia Pós-colheita de Frutas e Hortaliças". Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Fisiologia Pós-Colheita, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade pós-colheita, processamento mínimo e nutrição humana. Suas pesquisas enfatizam, principalmente, o desenvolvimento e otimização de técnicas de prolongamento da vida útil e manutenção da qualidade de frutas e hortaliças intactas e minimamente processadas.
Flávio Alves da Silva, Universidade Federal de Goiás
Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade do Tocantins (2000), mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2002) e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Atualmente é professor Adjunto I da Universidade Federal de Goiás. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: secagem, microondas, fenômenos de transporte, operações unitárias de insdústrias de alimentos, instalações industrias de indústrias de alimentos e projetos de indústrias de alimentos. Atualmente está atuando nas seguintes linhas de pesquisa: Aproveitamento de subprodutos e resíduos agroindustriais; Desenvolvimento e avaliação da qualidade de bebidas; Processamento e avaliação da qualidade de produtos derivados de frutas e hortaliças; Tecnologia de grãos, raízes, tubérculos e produtos derivados; Utilização e avaliação da qualidade de frutos do Cerrado e produtos derivados.
Publicado
06-09-2011
Como Citar
DAMIANI, C.; ALMEIDA, A. C.; FERREIRA, J.; ASQUIERI, E.; VILAS BOAS, E.; SILVA, F. DOCES DE CORTE FORMULADOS COM CASCA DE MANGA. Pesquisa Agropecuária Tropical (Agricultural Research in the Tropics), v. 41, n. 3, p. DOI: 10.5216/pat.v41i3.9815, 6 set. 2011.
Seção
Ciência e Tecnologia de Alimentos