QUALIDADE DE FARELOS DE ARROZ CRU, EXTRUSADO E PARBOILIZADO

  • Diracy Betânia Cavalcante Lemos Lacerda UFG
  • Manoel Soares Soares Júnior UFG
  • Priscila Zaczuk Bassinello Embrapa
  • Maiza Vieira Leão de Castro UFG
  • Valácia Lemes Silva-Lobo Embrapa
  • Maria Raquel Hidalgo Campos UFG
  • Beatriz dos Santos Siqueira UFG
Palavras-chave: Oryza sativa L., macronutrientes, minerais, fungos

Resumo

O arroz é o segundo cereal de maior consumo no mundo, sendo a produção mundial estimada em 661,3 milhões de toneladas, em 2008. O farelo, resultante do beneficiamento do grão, para obtenção do arroz polido ou parboilizado polido, possui quantidades significativas de carboidratos, proteínas, lipídios, fibras insolúveis, vitaminas e minerais. Este trabalho teve por objetivo avaliar algumas características físico-químicas e microbiológicas do farelo de arroz cru (FAC), do farelo cru submetido à extrusão (FAE) e do obtido após o processo de parboilização do arroz (FAP). Todas as análises foram realizadas conforme métodos recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária Brasileira e International Association of Official Analytical Chemists. O FAP apresentou maior teor de proteínas (17,17 g 100 g-1), lipídios (36,03 g 100 g-1), fibra alimentar (34,06 g 100 g-1), cálcio (99,45 mg 100 g-1), zinco (15,58 mg 100 g-1), cobre (1,45 g 100 g-1) e manganês (17,81 g 100 g-1) e menor teor de carboidratos (5,73 g 100 g-1), cinzas (7,01 g 100 g-1), potássio (507,55 mg 100 g-1) e ferro (6,83 mg 100 g-1). Em todos os farelos, foi detectada presença de Aspergillus sp., sendo que o FAE apresentou o menor número de colônias. Todos os farelos apresentaram padrões microbiológicos aceitáveis, para coliformes a 45ºC e Bacillus cereus, e ausência de Salmonela sp., conforme legislação brasileira. FAC, FAE e FAP possuem alto valor nutritivo, sendo fontes de proteínas, lipídios, fibra alimentar e minerais.

PALAVRAS-CHAVE: Oryza sativa L.; macronutrientes; minerais; fungos.

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Biografia do Autor

Diracy Betânia Cavalcante Lemos Lacerda, UFG
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFG.
Manoel Soares Soares Júnior, UFG
Professor Doutor da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da UFG
Priscila Zaczuk Bassinello, Embrapa
Pesquisadora Doutora da Embrapa Arroz e Feijão.
Maiza Vieira Leão de Castro, UFG
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFG.
Valácia Lemes Silva-Lobo, Embrapa
Pesquisadora Doutora da Embrapa Arroz e Feijão.
Maria Raquel Hidalgo Campos, UFG
Professora Doutora da Faculdade de Nutrição da UFG.
Publicado
2010-12-22
Como Citar
LACERDA, D. B. C. L.; SOARES JÚNIOR, M. S.; BASSINELLO, P. Z.; CASTRO, M. V. L. DE; SILVA-LOBO, V. L.; CAMPOS, M. R. H.; SIQUEIRA, B. DOS S. QUALIDADE DE FARELOS DE ARROZ CRU, EXTRUSADO E PARBOILIZADO. Pesquisa Agropecuária Tropical (Agricultural Research in the Tropics), v. 40, n. 4, p. DOI: 10.5216/pat.v40i4.7266, 22 dez. 2010.
Seção
Ciência e Tecnologia de Alimentos