Produção de hidrolisado proteico de pirarucu utilizando-se protease de Aspergillus flavo-furcatis e pancreatina

Autores

  • Flávia de Carvalho Paiva Universidade Federal do Amazonas (UFAM), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Manaus, AM, Brasil.
  • Mircella Marialva Alecrim Universidade Federal do Amazonas (UFAM), Instituto de Ciências Biológicas, Departamento de Parasitologia, Manaus, AM, Brasil.
  • Maria Francisca Simas Teixeira Universidade Federal do Amazonas (UFAM), Instituto de Ciências Biológicas, Departamento de Parasitologia, Manaus, AM, Brasil.
  • Larissa de Souza Kirsch Universidade Federal do Amazonas (UFAM), Instituto de Ciências Biológicas, Departamento de Parasitologia, Manaus, AM, Brasil.
  • Rogério Souza de Jesus Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), Coordenação de Pesquisa em Tecnologia de Alimentos, Manaus, AM, Brasil.

Palavras-chave:

Aspergillus sp., aproveitamento de resíduos, coprodutos de pescado.

Resumo

O beneficiamento do pirarucu (Arapaima gigas) gera grande quantidade de resíduos que podem ser aproveitados para a elaboração de novos produtos de interesse industrial. Este estudo objetivou avaliar a produção de hidrolisados proteicos a partir de resíduos de pirarucu, utilizando-se proteases de Aspergillus flavo-furcatis e pancreatina comercial, além de caracterizá-los quanto às suas qualidades nutricional e microbiológica. A matéria-prima utilizada foi carne mecanicamente separada de carcaças de pirarucu (CMSP). Dois produtos foram desenvolvidos: um hidrolisado proteico de pirarucu produzido com enzima comercial (HPPEC) e outro com enzima microbiana (HPPEM). A CMSP e os hidrolisados foram submetidos à análise de composição química, qualidade microbiológica, grau de hidrólise, digestibilidade e perfil de aminoácidos. Os resultados mostraram que, no HPPEC, o teor proteico foi de 73,47 %, significativamente superior ao do HPPEM (58,03 %). Todavia, os dois produtos apresentaram altos valores de digestibilidade, ausência de contaminantes microbianos e redução no conteúdo de lipídios. Entre as enzimas utilizadas, a pancreatina foi a mais eficiente na elaboração do produto final, que demonstrou conteúdo de aminoácidos essenciais superior aos requerimentos para humanos adultos. O hidrolisado desenvolvido com as enzimas de A. flavo-furcatis apresentou escore de aminoácidos essenciais inferior a 1,0, sendo o aminoácido mais limitante o triptofano.

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Publicado

19-03-2015

Como Citar

PAIVA, F. de C.; ALECRIM, M. M.; TEIXEIRA, M. F. S.; KIRSCH, L. de S.; JESUS, R. S. de. Produção de hidrolisado proteico de pirarucu utilizando-se protease de Aspergillus flavo-furcatis e pancreatina. Pesquisa Agropecuária Tropical, [S. l.], v. 45, n. 1, p. 89–96, 2015. Disponível em: https://www.revistas.ufg.br/pat/article/view/29838. Acesso em: 19 jun. 2021.

Edição

Seção

Ciência e Tecnologia de Alimentos