ESTABILIDADE DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM PSEUDOFRUTOS DE CAJU-DO-CERRADO REFRIGERADOS E CONGELADOS

  • Mara Reis Silva
  • Maria Sebastiana Silva
  • Maria Sebastiana Silva
  • Jeanne Silva Oliveira
  • Jeanne Oliveira
Palavras-chave: Vitamina C, caju, Anacardium, acondicionamento, congelamento, resfriamento

Resumo

O trabalho teve por objetivo determinar a estabilidade da vitamina C em pseudofruto de caju-do-cerrado, refrigerado e congelado, em diferentes tempos de armazenamento e embalagens. Os pseudofrutos foram provenientes de dois locais (lotes 1 e 2), tendo sido acondicionados em embalagens de polietileno opacas e transparentes. O lote 1 foi subdivido em duas porções, sendo que uma porção foi refrigerada (4°C) e a outra congelada em freezer (-18°C), ambas armazenadas durante trinta dias. O lote 2 foi congelado em freezer (-18°C) por noventa dias. Os pseudofrutos foram submetidos às análises de pH, acidez titulável, umidade, sólidos solúveis e ácido ascórbico. Constatou-se aumento dos teores de umidade e pH, e redução de sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico, após trinta dias de refrigeração em relação a pseudofrutos in natura. O conteúdo de ácido ascórbico aumentou nos pseudofrutos congelados do lote 1, nas últimas semanas, e a embalagem opaca foi mais eficiente na preservação da vitamina C. Após noventa dias de congelamento de pseudofrutos (lote 2), houve uma redução superior a 60% no teor de ácido ascórbico. O congelamento foi considerado mais eficiente como método de conservação de ácido ascórbico em comparação à refrigeração. Embalagens opacas e transparentes não afetaram a conservação de ácido ascórbico, exceto para o congelamento até trinta dias.

PALAVRAS-CHAVE: Vitamina C; caju; Anacardium; acondicionamento; congelamento; resfriamento.

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Biografia do Autor

Mara Reis Silva
Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Goiás, Rua 227 quadra 68 s/n, Setor Universitário, Caixa Postal 131, CEP 74605-080. Goiânia-GO. E-mail: marareis@fanut.ufg.br
Publicado
11-11-2007
Como Citar
SILVA, M.; SILVA, M. S.; SILVA, M. S.; OLIVEIRA, J.; OLIVEIRA, J. ESTABILIDADE DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM PSEUDOFRUTOS DE CAJU-DO-CERRADO REFRIGERADOS E CONGELADOS. Pesquisa Agropecuária Tropical (Agricultural Research in the Tropics), v. 34, n. 1, p. 9-14, 11 nov. 2007.
Seção
Artigo Científico