DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE OVINOS DE DESCARTE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE AVEIA

  • Luís Carlos Oliveira dos Santos Júnior UPF
  • Rosiane Rizzatti UPF
  • André Brungera UPF
  • Taiza Jucela Schiavini UPF
  • Elia Fernanda Morais de Campos UPF
  • João Francisco Scalco Neto UPF
  • Laura Beatriz Rodrigues UPF
  • Elci Lotar Dickel UPF
  • Luciana Ruschel dos Santos UPF
Palavras-chave: Tecnologia de Alimentos

Resumo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto cárneo do tipo hambúrguer, adicionado de farinha de aveia, visando ao aproveitamento da carne de ovinos de descarte, uma matéria-prima de pouca aceitação na forma in natura. Foram avaliadas a composição centesimal, o pH, a atividade de água, a cor, a capacidade de retenção de água e perda de peso por cozimento da carne e dos hambúrgueres, bem como carboidratos, valor calórico total e análise sensorial dos produtos formulados. A carne ovina apresentou em média 19% de proteína, 5,4% de lipídios, 1,18% de cinzas e 76% de umidade, sendo o conteúdo de lipídios uma importante diferença entre a carne ovina de descarte e a de animais jovens. Os demais parâmetros avaliados estão em concordância com a legislação para carnes, embora a adição de aveia e/ou de carne suína nos hambúrgueres tenha alterado os percentuais de cinzas e umidade. A amostra preferida na avaliação sensorial foi composta por 50% de carne ovina; 46% de carne suína e 4% de aveia, teor máximo permitido pela legislação para proteínas não cárneas. Os hambúrgueres formulados com carne de ovinos de descarte e adicionados de farinha de aveia foram bem-aceitos no painel sensorial e atendem à legislação vigente, demonstrando a adequação dessas matérias-primas na elaboração de produtos cárneos derivados.
Palavras-chaves: Análise sensorial, composição centesimal, fibra alimentar.

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Biografia do Autor

Luciana Ruschel dos Santos, UPF
Possui graduação em Medicina Veterinária pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (1992), aperfeiçoamento em Patologia Aviária (1995) e Doutorado em Ciências Veterinárias pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (2001). Atualmente é professor da Universidade de Passo Fundo, das disciplinas de Microbiologia Geral, Tecnologia de Produtos de Origem Animal e Tecnologia de Carnes. Tem experiência na área de Medicina Veterinária, Agronomia e Engenharia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia Geral, atuando principalmente nos seguintes temas: bacteriologia, diagnóstico microbiológico (PCR, RAPD/PCR, fagotipagem), métodos de desinfecção, esterilização e anti-sepsia, teste de eficiência de desinfetantes, resistência antimicrobiana, biofilmes, contaminação ambiental.
Publicado
17-12-2009
Como Citar
dos Santos Júnior, L. C. O., Rizzatti, R., Brungera, A., Schiavini, T. J., de Campos, E. F. M., Scalco Neto, J. F., Rodrigues, L. B., Dickel, E. L., & Santos, L. R. dos. (2009). DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE OVINOS DE DESCARTE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE AVEIA. Ciência Animal Brasileira, 10(4), 1128-1134. Recuperado de https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/3794
Seção
Medicina Veterinária