MACIEZ DA CARNE BOVINA

Autores

  • Dorismar David Alves
  • Rafael Henrique de Tonissi e Buschinelli de Goes
  • Antonio Bento Mancio

Resumo

Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras proteínas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas proteínas miofibrilares. Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (?-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualidade final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva. Devem-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo da carne, a fim de se obter um produto de melhor qualidade. PALAVRAS-CHAVE: Calpaínas, calpastatina, qualidade da carne, rigor mortis, tecido muscular.

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Publicado

2006-10-31

Como Citar

ALVES, D. D.; GOES, R. H. de T. e B. de; MANCIO, A. B. MACIEZ DA CARNE BOVINA. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 6, n. 3, p. 135–149, 2006. Disponível em: https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/370. Acesso em: 1 jul. 2022.

Edição

Seção

Produção Animal