BACTÉRIAS DETERIORANTES EM FILÉS DE FRANGO EMBALADOS EM AR, VÁCUO E IRRADIADOS: PARÂMETROS BACTERIOLÓGICOS DE DESENVOLVIMENTO E PRAZO COMERCIAL

Autores

  • Samira Pirola Santos Mantilla universidade Federal Fluminense
  • Érica Barbosa dos Santos Universidade Federal Fluminense
  • Carlos Adam Conte Júnior Universidade Federal do Rio de Janeiro
  • Sérgio Borges Mano Universidade Federal Fluminense
  • Hélio de Carvalho Vital Centro Tecnológico do Exército
  • Robson Maia Franco Universidade Federal Fluminense

Palavras-chave:

Deterioração, carne de frango, embalagem a vácuo, radiação de carne, radiação gama

Resumo

O objetivo deste experimento foi avaliar o efeito do uso de embalagens, em 100% ar e a vácuo, combinadas com a radiação gama (2 kGy e 3 kGy), no aumento do prazo de validade comercial de filé de peito de frango resfriado, avaliando-se os parâmetros de desenvolvimento de bactérias deteriorantes e a variação do pH das amostras. A embalagem a vácuo aumentou o prazo de validade comercial, quando comparada à embalagem em 100% ar, tanto nos filés não irradiados, como nos irradiados a 3 kGy. A irradiação das amostras, nas duas doses utilizadas, aumentou, consideravelmente, a validade comercial desse alimento. As bactérias láticas foram os micro-organismos que mais se desenvolveram nas amostras irradiadas, confirmando, assim, uma maior radiorresistência, quando comparada com os outros micro-organismos estudados, enquanto as enterobactérias demonstraram maior sensibilidade ao tratamento com radiação ionizante. A embalagem a vácuo, combinada com a tecnologia de irradiação, pode ser utilizada para melhorar a segurança de filés de peito de frango resfriados e para estender seu prazo de validade comercial.

PALAVRAS-CHAVE: Deterioração; carne de frango; embalagem a vácuo; radiação de carne; radiação gama.

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Biografia do Autor

Samira Pirola Santos Mantilla, universidade Federal Fluminense

Médica veterinária, Mestre em Higiene Veterinária e Processamento tecnológico de Produtos de Origem Animal pela Universidade Federal Fluminense, Doutoranda na mesma área com experiência em microbiologia e tecnologia de alimentos (Listeria spp., métodos rápidos de disgnóstico bacteriológico em alimentos, atmosfera modificada, irradiação de alimentos, microbiologia preditiva), foi docente do Centro de tecnologia de Alimentos e Bebidas (SENAI-RJ).

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Publicado

02-10-2009

Como Citar

MANTILLA, S. P. S.; SANTOS, Érica B. dos; CONTE JÚNIOR, C. A.; MANO, S. B.; VITAL, H. de C.; FRANCO, R. M. BACTÉRIAS DETERIORANTES EM FILÉS DE FRANGO EMBALADOS EM AR, VÁCUO E IRRADIADOS: PARÂMETROS BACTERIOLÓGICOS DE DESENVOLVIMENTO E PRAZO COMERCIAL. Pesquisa Agropecuária Tropical, [S. l.], v. 39, n. 4, p. 271–277, 2009. Disponível em: https://www.revistas.ufg.br/pat/article/view/6194. Acesso em: 16 jun. 2021.

Edição

Seção

Artigo Científico