Desenvolvimento de hambúrguer de carne de ovinos de descarte enriquecido com farinha de aveia

Autores

  • Luís Carlos Oliveira dos Santos Júnior Universidade de Passo Fundo (UPF), Passo Fundo, Rio Grande do Sul, Brasil
  • Rosiane Rizzatti Universidade de Passo Fundo (UPF), Passo Fundo, Rio Grande do Sul, Brasil
  • André Brungera Universidade de Passo Fundo (UPF), Passo Fundo, Rio Grande do Sul, Brasil
  • Taiza Jucela Schiavini Universidade de Passo Fundo (UPF), Passo Fundo, Rio Grande do Sul, Brasil
  • Elia Fernanda Morais de Campos Universidade de Passo Fundo (UPF), Passo Fundo, Rio Grande do Sul, Brasil
  • João Francisco Scalco Neto Universidade de Passo Fundo (UPF), Passo Fundo, Rio Grande do Sul, Brasil
  • Laura Beatriz Rodrigues Universidade de Passo Fundo (UPF), Passo Fundo, Rio Grande do Sul, Brasil
  • Elci Lotar Dickel Universidade de Passo Fundo (UPF), Passo Fundo, Rio Grande do Sul, Brasil
  • Luciana Ruschel dos Santos Universidade de Passo Fundo (UPF), Passo Fundo, Rio Grande do Sul, Brasil

Palavras-chave:

Tecnologia de Alimentos

Resumo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto cárneo do tipo hambúrguer, adicionado de farinha de aveia, visando ao aproveitamento da carne de ovinos de descarte, uma matéria-prima de pouca aceitação na forma in natura. Foram avaliadas a composição centesimal, o pH, a atividade de água, a cor, a capacidade de retenção de água e perda de peso por cozimento da carne e dos hambúrgueres, bem como carboidratos, valor calórico total e análise sensorial dos produtos formulados. A carne ovina apresentou em média 19% de proteína, 5,4% de lipídios, 1,18% de cinzas e 76% de umidade, sendo o conteúdo de lipídios uma importante diferença entre a carne ovina de descarte e a de animais jovens. Os demais parâmetros avaliados estão em concordância com a legislação para carnes, embora a adição de aveia e/ou de carne suína nos hambúrgueres tenha alterado os percentuais de cinzas e umidade. A amostra preferida na avaliação sensorial foi composta por 50% de carne ovina; 46% de carne suína e 4% de aveia, teor máximo permitido pela legislação para proteínas não cárneas. Os hambúrgueres formulados com carne de ovinos de descarte e adicionados de farinha de aveia foram bem-aceitos no painel sensorial e atendem à legislação vigente, demonstrando a adequação dessas matérias-primas na elaboração de produtos cárneos derivados.
Palavras-chaves: Análise sensorial, composição centesimal, fibra alimentar.

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Publicado

2009-12-17

Como Citar

JÚNIOR, L. C. O. dos S.; RIZZATTI, R.; BRUNGERA, A.; SCHIAVINI, T. J.; CAMPOS, E. F. M. de; NETO, J. F. S.; RODRIGUES, L. B.; DICKEL, E. L.; SANTOS, L. R. dos. Desenvolvimento de hambúrguer de carne de ovinos de descarte enriquecido com farinha de aveia. Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science, Goiânia, v. 10, n. 4, p. 1128–1134, 2009. Disponível em: https://revistas.ufg.br/vet/article/view/3794. Acesso em: 22 jun. 2025.

Edição

v. 10 n. 4 (2009)

Seção

Medicina Veterinária

Licença

Copyright (c) 2009 Ciência Animal Brasileira / Brazilian Animal Science

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