CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE EXTRATOS DE ARROZ INTEGRAL, QUIRERA DE ARROZ E SOJA

Resumo

Extratos hidrossolúveis são bebidas de origem vegetal, que possuem apelo comercial nutricional, quanto aos aspectos de saúde, como ausência de gorduras animais e altos teores de minerais. O objetivo deste trabalho foi comparar as características físico-químicas de extratos hidrossolúveis de arroz integral, quirera de arroz e soja. As análises (em triplicata) foram: pH, teor de sólidos solúveis, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais, cálcio, magnésio, cobre, manganês, ferro, zinco e valor energético. O extrato de quirera de arroz apresentou o maior teor de carboidratos (3,17 g 100 g^-1) e o menor teor de cinzas (0,58 g 100 g^-1), proteínas (0,73 g 100 g^-1), lipídeos (0,41 g 100 g^-1) e valor energético (17,28 kcal 100 g^-1), enquanto o extrato de arroz integral apresentou o maior valor de pH (6,77) e valores intermediários de cálcio (1,2 mg 100 g^-1) e magnésio (1,69 mg 100 g^-1). O extrato de soja se destacou com maiores valores de todos os minerais, cinzas (0,84 g 100 g^-1), proteínas (2,51 g 100 g^-1), lipídeos (1,05 g 100 g^-1) e valor energético (68,34 kcal 100 g^-1), porém, menor valor de carboidratos (2,62 g 100 g^-1). Apesar do menor valor nutricional, quando comparado ao extrato de soja, os extratos de arroz integral ou de quirera de arroz são alternativas alimentares viáveis à substituição do leite ou do extrato de soja, para pessoas que possuam intolerância à lactose e/ou alergia às proteínas da soja.