VALOR BIOLÓGICO DO GRÃO DE AMARANTO EXTRUSADO, CRU E TORRADO

Resumo

O amaranto é um falso cereal da classe das dicotiledôneas, pertencente à família Amaranthacea. Apresenta grande potencial de aumento de produção e consumo no mundo, em especial nas regiões tropicais, onde pode ser cultivado em rotação com a cultura da soja. Esse potencial é devido à sua excelente qualidade nutricional quando processado. O objetivo deste estudo foi avaliar biologicamente a qualidade da proteína do amaranto cru, torrado e extrusado. A extrusão foi realizada em máquina extrusora de laboratório, de parafuso único, com velocidade de rotação do parafuso fixada em 200 rpm, razão de compressão 3,55:1 e L/D de 20:1. A operação foi conduzida a 150°C, nos seguintes teores de umidade da farinha desengordurada de amaranto: 11%, 13%, 15% e 24%. Um ensaio biológico foi conduzido com oitenta ratos Wistar recém-esmamados, em conformidade com a metodologia da AOAC (1995). O grupo que ingeriu amaranto extrusado a 24% de umidade obteve o melhor resultado de qualidade protéica, em termos de razão de eficácia protéica (REP), razão de eficácia protéica corrigida e ganho de peso. Os grupos que ingeriram dietas a base de amaranto extrusado obtiveram maiores índices de REP em relação ao grupo controle de caseína e ao grupo experimental que ingeriu amaranto torrado e cru. Isso pode ser explicado pela destruição de fatores antinutricionais, pelo aumento da palatabilidade e da disponibilidade de carboidratos durante o processo de extrusão; também pela alta qualidade protéica do amaranto submetido a alguns tipos de processamento térmico e não pelo aumento da digestibilidade da proteína. Os resultados mostram que o amaranto extrusado pode ser considerado um produto de alto valor biológico.

PALAVRAS-CHAVE: Extrusão; tostagem; valor biológico.